A la conquista de los fogones

A la conquista de los fogones

La frontera entre dulce y salado se desdibuja y eso le abre al turrón de Xixona las puertas de las cocinas más inquietas

El dulce con el que toda España recibe al invierno es también el ingrediente principal de uno de los helados más demandados en verano. Ahora, el turrón accede con paso firme a la alta cocina más sugerente.

Una onza de chocolate en la picada de un guiso de conejo, un hilo de miel sobre una rebanada de pan con sobrasada, unas pasas en un arroz con costra al estilo de La Marina, frutas dulzonas en ollas y cocidos, especias tan reposteras como la canela en pelotas y pucheros… Son vestigios de una atávica cocina mediterránea en la que lo dulce y lo salado aparecían de la mano. El azúcar y la miel se usaban en guisos o asados como un condimento más y las preparaciones dulces, las saladas y las ecuánimes se sucedían en el banquete sin la drástica distinción entre platos y postres que -por razones que los historiadores no han explicado sino a medias- se impuso en nuestra cultura a finales del Renacimiento. Mientras, otras cocinas procedentes del mismo tronco, como la árabe, o desvinculadas substancialmente de ellas, como las orientales, han conservado hasta ahora la alegre promiscuidad agridulce de la gastronomía medieval.

La cocina contemporánea cuestiona esa drástica diferenciación entre dulce y salado. Aunque pocos se atreven a romper la distinción entre platos y postres, estos reproducen la estructura de aquellos y aquellos toman la forma de estos, mientras la frontera que separaba los ingredientes aptos para unos u otros se desdibuja inexorablemente y aparecen sopas dulces, helados salados, guarniciones de fruta para la carne o el pescado y pimienta negra en la repostería. También el turrón ha entrado en las cocinas de los chefs más creativos por varias puertas.

La primera de ellas se abrió con la irrupción en los años 80 de la Nouvelle Cuisine, con uno de sus fetiches -el foie gras- y con su tradicional querencia a las guarniciones dulces. En Alicante, Luis Nondedeu fue quizá el primero en asociar foie con turrón, en el Bar Luis, y Sergio Sierra, en El Portal, los ha fundido en su imprescindible turrón de foie. Pero el filón es mucho más profundo y algunos de nuestros chefs más reputados, como Kiko Moya, de L’Escaleta de Cocentaina, y Mª José San Román, del Monastrell de Alicante, tienen o han tenido en sus cartas, respectivamente, platos tan logrados como el atún con turrón y curry o la vieira con turrón, berenjena y azafrán.

En una línea decididamente neotradicional, José Miguel Tortosa, del Taíta de Benidorm, deconstruye admirablemente un giraboix, en un guiño jijonenco rematado por un allioli de turrón. Y Rafa Soler, del Joël de Dénia, incorpora el turrón a unas deliciosas alitas en allipebre. Prueben, como él, a hacer con turrón la picada de cualquier guiso tradicional, en una elemental operación de revisión culinaria que tiene en cuenta, simplemente, que el turrón es, sobre todo, almendra marcona. Y que la almendra casa a la perfección con salazones, con estofados o suquets, con fondillones o vinos generosos y con tantas cosas habituales en nuestra despensa y en nuestro recetario.

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