Bayas ,semillas, brotes, pepitas, cereales y legumbres germinadas a la brasa con hígado de pichón y velo de consomé de panceta ahumada translúcida y puntos de turrón de Jijona

Germinados

Para los germinados:

– 250 g. de lentejas de puy verde.
– 250 g. de lenteja negra (Lens culinaris).
– 250 g. de soja verde (glycine max.).
– 100 g. semillas de rabanitos (raphunus sativus).
– 250 g. alholva (trigonela foenum- graecum).
– 50 g. semillas de lino (Linum usitatissimum).
– 15 g. semillas de mostaza (sinapis alba).

Elaboración:

La elaboración de estos productos se puede llevar a cabo con diferentes herramientas que nos faciliten el trabajo, pero la cuestión es que necesitamos contacto húmedo con el producto durante 48 h. en un lugar fresco y sin luz en ese momento lo tenemos en perfecto estado.
Luego, dependiendo de que germen se trate, necesitará más o menos humedad, por ejemplo la soja verde la dejamos 12 h. a remojo, la escurrimos y luego procedemos a la germinación como el resto.
Es de buena selección buscar y utilizar para los germinados de cultivo biológico, mucho más saludables y con un sello de garantía.
Al momento del pase en un colador de acero a la brasa de enebro templamos los germinados hidratándolos con los recortes del caldo de panceta coagulados más 1 g. de aceite de oliva suave.

Para cada persona necesitamos 30 g. de la mezcla de germinados.
La proporción por persona corresponde a la proporción que hemos germinado. Buscamos más la armonía de todos que no el monopolio gustativo que pueda darnos uno de ellos por ser más potente en boca y en nariz, por eso lo dosificamos para que redondee y no para que sea protagonista.

Para el caldo de panceta:

– 100 g. de cebolla tierna. (Allium cepa)
– 100 g. de blanco de puerro. (Alluim porrum)
– 25 g. zanahoria. (Daucus carota)
– 3 champiñones.
– 700 g. de panceta ahumada.
– 3 l. de agua.

Sudaremos a fuego muy flojo la panceta y las verduras, cuando adquieran un color levemente dorado mojamos con el agua y cocemos, casi sin hervir, durante 45 min. Colocamos, reposamos y clarificamos. Rectificamos de sal y reservamos para hacer el velo y la base del plato.

Para los hígados de pichón

– 12 hígados de pichón sangrantes muy frescos. (En temporada de caza lo hacemos con palomas/os)
– 1 l. de leche
– Sal.

Para desangrar o quitar un poco ese punto demasiado agresivo a sangre que tienen estos hígados que por otro lado son su gracia en este plato, los dejamos durante 6 h. en leche con 10 g. de sal en frío. Pasado el tiempo escurrimos, secamos en la brasa de enebro a unos 30 cm. Que tendremos a unos 70oC de temperatura. Colocaremos los hígados buscando en el centro 40oC. Dejamos enfriarse de forma natural y laminamos la base en láminas finas de dicho hígado a la brasa, que irá en el plato sobre la quínoa justo al pase.

Otros ingredientes:

Sal maldón, cebollino picado, dados de turrón de Jijona.

Presentación

Este plato tiene platos bastante diferenciados que son: Primero templamos el plato en el horno a 120oC mientras calentamos la quínoa y templamos a la brasa de enebro los germinados. Colocamos los germinados más la quínoa en la base del plato coagulada de consomé  de panceta ahumada, encima de la quínoa las láminas de hígado de pichón, encima de los germinados los tres puntos o daditos del turrón cremoso de almendras. Es importante que el turrón no tenga azúcar añadida y también que sea lo más reciente posible. No por ello el plato es un plato navideño, más bien todo lo contrario. Encima de ellos el velo, lo templamos en la salamandra y una vez templado los germinados de espárragos encima con una escama de sal. Es un plato tibio, no supera al pase los 40 oC.

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